Carlos Afonso, 37 anos, natural de Beja
Cresceu numa família apaixonada por gastronomia e pelos produtos típicos portugueses e desde cedo demonstrou interesse pela arte de criar sabores e a saber respeitar cada ingrediente, da origem até ao prato. É nessa busca pelos melhores produtos que ainda hoje assenta a sua arte. Formou-se em Gestão e Produção de Cozinha pelas escolas de turismo de Portugal, aprimorando toda a sua técnica em alguns dos mais reconhecidos restaurantes do País e da Europa.
Carlos Afonso, um dos três protagonistas do programa televisivo “Chef de Serviço”, do canal “24 Kitchen”, é, também, proprietário do restaurante Oitto, localizado no Chiado, em Lisboa, onde assina uma carta inspirada na gastronomia tradicional portuguesa baseada em produtos locais.
No “Chef de Serviço” são apresentados pratos que representam emoções ou circunstâncias. Que receita simboliza a comunhão entre a família nesta quadra natalícia?
Um borrego assado com batatas, um cabrito assado com arroz de forno, um javali estufado, o bacalhau cozido com batatas e couves, muitos doces conventuais, as trouxas-de-ovos do Luiz da Rocha, porquinhos doces e lampreias. E, no final da noite de consoada, umas popias com um chazinho de limão para ajudar à digestão.
Quanto da sua inspiração provém da cozinha regional alentejana?
Beja nunca saiu de mim, é a minha terra, tenho no Alentejo as minhas raízes. A essência, forma de estar e humildade, que nos caracterizam, a nós, alentejanos, são os valores que mais me fizeram crescer. E a minha cozinha tem uma grande predominância alentejana – muito azeite, alho, coentros e ervas aromáticas. No Oitto podemos comer mousse de chocolate com hortelã da ribeira, que liga lindamente, cabrito assado, presa de porco com migas, já tivemos papada… Uma das minhas metas para 2024 é cozinhar ainda mais com sabores do Alentejo.
Qual o prato que melhor simboliza a região?
Uma boa açorda de bacalhau. Sempre que a provamos ouvimos os mais velhos contarem que, antigamente, a açorda era a comida dos pobres e que quando não havia bacalhau a açorda era seca. São estas histórias que nunca devemos esquecer, que nos mantêm ligados às raízes, que nos dizem aquilo que somos – um povo com uma cultura de trabalho árduo muito vincada. Umas boas migas de pão duro com carne frita de porco (de qualidade!) simbolizam a simplicidade do Alentejo – depois é só lamber os dedos e beber um copinho de vinho jovem da talha que nesta altura corre pelas pipas.
Os chefes de cozinha mais reconhecidos são hoje as novas “estrelas de rock” pela admiração que concentram. Como tem sido para si viver esse mediatismo?
Eu acho que a beleza da profissão de cozinheiro reside na arte artesanal de transformar os alimentos. Existe, sim, um mediatismo que é importante para a nossa profissão, que nos conecta às pessoas. Que é isso que a comida faz – cria laços à mesa. Cozinheiros ou chefes, há é que ter paixão pelo que fazemos.
Passarão os seus projetos gastronómicos pela sua terra?
Eu gostava muito. Beja tem uma cultura de mesa rica, como nunca vi, uma tradição muito vincada na arte de comer bem. Temos um pão sem igual, doces, vinhos, queijos, enchidos, peixe do rio, caça, azeite, porco, borrego, quintas e hortas. Sinto que tenho a responsabilidade de, um dia, fazer crescer um movimento gastronómico na minha cidade e região. A vontade está aqui.
Texto | José Serrano