Arte de Reposteria é o título de um livro de Juan de la Mata, famoso confeiteiro, doceiro, e chefe na corte de Filipe V e de Fernando VI, em Espanha. Publicado em 1747 tem algumas receitas “à portuguesa” e em especial umas receitas nas quais são utilizadas laranjas de Portugal. As laranjas de Portugal eram famosas e é curioso verificar como, em alguns países, se chamam as laranjas: “portokali” (na Bulgária), “portokália” (Grécia), “portocale” (Roménia) e “portakal” (Turquia), devido seguramente à distribuição desta fruta e em especial à sua qualidade que é associada a Portugal.
Sabe-se pouco sobre a vida de Juan de la Mata. Nasceu na região de León, Matalavilla, e os historiadores espanhóis consideram esta sua obra fundamental para o estudo da alimentação no século XVIII. É considerado como um precursor de uma doçaria moderna que ainda hoje se pratica.
Encontramos algumas receitas que temos em Portugal, como os “ovos moles”, mas a que acrescenta uma água de cheiro e canela, ou “laranjas de Portugal em aguardente”. Para além do receituário doceiro apresenta também algumas técnicas de base para trabalhar o açúcar, desenvolve com cuidado todas as formas de tratar a fruta, e inclui uma tabela dos meses com as melhores frutas.
Do receituário traduzo apenas a receita dos “biscoitos de Portugal e outros” pois é a única experimentada, confecionada e degustada. Para isso contei com a colaboração da minha irmã Lina e com a gulodice dos seus netos que aprovaram a receita com aplauso!
“Bata 12 claras de ovo até que estejam bem espumosas e bata também 12 gemas; depois misturar durante meio quarto de hora; misturar uma libra (489 gramas) de açúcar em pó bem seco, e meia libra (244 gramas) de farinha e meia libra (244 gramas) de marmelada de laranjas de Portugal, e raspa de dois limões verdes (limas), tudo bem batido e incorporado, feito massa. Coloca-se em moldes de papel para cozer no forno. Conclui-se cobrindo com uma clara de ovo batido e um pouco de açúcar nela diluído, ao modo do massapão real”.
Os biscoitos” surgem-nos como uns bolinhos tipo queques, com uma textura diferente, muito doces e supostamente para serem acompanhados por chá. Bolinhos para um lanche guloso. É este livro o terceiro, por antiguidade, onde encontro receitas “à portuguesa”.